카카오

카카오

 

현재는 초콜릿의 원재료로 알려졌으며 다양한 버전의 상품이 출시되고 있는Cacao(Theobroma cacao) 속명 테오브로마는 그리스어 θεός(신)과 βρῶμα(음식)의 합성어이다.

 

카카오는 초콜릿의 원재료로 알려져 있는 식물이다. 쌍떡잎식물 아욱 목 아욱과의 교목이다. 아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다고 한다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하게 생겼다. 꽃은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도로 본다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라져 있다. 꽃잎은 5개로 갈라져 있으며, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다.

 

 

 

카카오의 꽃은 4∼5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나온다. 12∼50년생은 많은 꽃이 달리지만 200∼400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달리고 있다. 참고로 카카오 꽃의 수분은 모기가 한다고 알려져 있다. 그렇기 때문에 모기가 없으면 카카오 생산량이 급격히 낮아진다고 한다. 열매는 긴 타원 모양으로 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40∼60개의 종자가 들어있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎 2장이 꼬깃꼬깃 접혀 있는 구조다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.

 

종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인이 들어있다. 또한 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 콩팥에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용하고 있다.

 

카카오의 품종은 종자의 색에 따라 크게 3갈래로 분류하게 된다. 포라스 테로(forastero)종은 종자의 떡잎 색이 보라색이다. 병충해에 강하고 과실 생산량이 많아서 전체 생산량의 약 85%를 차지하게 된다. 크리올로(criollo)종은 흰색 떡잎을 가진 품종들이다.  3가지의 카카오 종들 중에 가장 희귀하여 생산량의 약 5%를 차지하고 있다. 맛이 섬세하고 풍부하여 높게 평가되지만 재배가 까다로워 찾기 힘들다. 트리니타 리오(trinitario)종은  포라스 테로와 크리올로의 자연 교배종으로 알려져 있다. 

 

 

 

하지만 실제로는 교배종이 아니라고 한다. 과거 이야기에 따르면 1727년 트리니다드 섬에서 허리케인 피해로 원래 키우던 크리올로 나무들이 죽어 버리자 포라스 테로 나무를 들여와 같이 심으면서 발생했다고 한다. 특징은 포라스 테로와 크리올로의 중간 정도 되는 것이다. 크리올로에 비해서 병충해에 강하고 포라스 테로보다 품질이 뛰어나다. 현재 생산량의 10%를 차지한다. 일반적인 프리미엄 초콜릿은 트리니타 리오 종이 가장 많다고 한다.

 

카카오는 기원전부터 재배하였다고 알려져 있다. 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배한다. 특히 아프리카 쪽이 최대 산지이다. 이 때문에 아프리카가 원산지였지만 현재 최대 생산지가 남미로 바뀐 커피와 종종 비교하기도 한다.